今回のブログは自分の学習用です。
コーヒー豆を買うときの指標として「標高」があるが、なぜ標高が高いと良いとされるのか。
標高が高いと寒暖差がある為、コーヒーチェリーの種子が硬く締まり、味が凝縮されるからだと言われている。標高が高いコーヒーの酸味が強くなるのは、このためである。味が凝縮された結果、酸味が強くなるなら苦い飲み物であるはずのコーヒーの本来の姿とは、酸っぱい飲み物なのかもしれない。
個人的に考えていた「標高が高いと良い理由」は、種の保存の法則的な何かが働くからだと思っていた。日本でバナナを栽培するときに利用される「凍結解凍覚醒法」みたいに、ストレスを与えることで環境情報がリセットされて環境順応性や成長速度などに関与する遺伝子の発現が行われてるのではないかと。なので、寒暖差で味が凝縮されるからと知った時は、すんなり腑に落ちた。
標高が高いと酸素濃度も薄くコーヒーチェリーに付着するカビや細菌類も環境適応できず、付着しずらいのだろうとも思ったが、これはあくまで推測で科学的根拠はなにも見つけられなかった。
先にも少し書いたが、コーヒーは標高が高いと酸味が強くなり、標高が低いと苦味が強くなる傾向がある。エチオピア、ケニヤ、タンザニアなどのコーヒーが酸味が強い傾向にあるのは標高が高いエチオピア高原、ケニヤ山、キリマンジャロの周辺でコーヒーノキが栽培されているからであろう。
ホンジュラスやグアテマラではコーヒーの等級に高度の高さを用いていることからも標高の高さがコーヒー豆の評価にとって非常に大事な指標であることが理解できる。
標高の高いコーヒーが良くて、標高の低いコーヒーがそうでもないなら、酸味の強いコーヒが良いコーヒーで、苦味の強いコーヒーは、そうでもないとも言い換えられると思うので、やはりコーヒーは酸っぱい飲み物であって、苦い美味いみたいな飲み方は違うのかもしれない。という強引なこじつけ。
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