今回は焙煎のお話し。まず初めに焙煎の流れを時系列で説明します。上図がおおまかな時間の流れになりますが豆の種類、豆の量、火力、湿度などの諸条件により多少の変化があることをお断りしておきます。あくまで目安です。
豆を火にかけて最初の約5分は水抜きになります。焙煎の前段階になりますが、ここで低温で時間をかけすぎると中だけが焼ける中焦げの状態になったり、逆に火力が強すぎて急激な熱を与えると豆が火傷した状態になり風味がおかしくなるので火力の調整が大切です。若干中火寄りの弱火で約5分が上手な水抜きの目安となります。
焙煎を始めてからおよそ7分から9分くらいで１ハゼが始まります。１ハゼの音は高音で音が単発で大きいのが特徴です。パチン、パチンやパチーンが１ハゼの音になります。１ハゼの初めで上げるとライト、途中で上げるとシナモン、終わりで上げるとミディアムになります。
１ハゼが終わって２ハゼが始まる前に上げるとハイローストになります。
１ハゼが終わって約２分から３分くらい経つと２ハゼが始まります。２ハゼの音は１ハゼと違い低音で連発するのが特徴です。パチパチパチパチとなりだしたら２ハゼのはじまりです。２ハゼ始まりで上げるとシティロースト、途中で上げるとフルシティローストになります。フルシティ以降はフレンチ、イタリアンと変化していきますが音の変化より煙が出てくるので、それが合図になります。
これが一般的に焙煎の流れになります。
ここからが当店の焙煎に対する考え方の話になります。上図で示す通りなのですが当店ではハイローストを浅煎り、シティローストを中煎り、フルシティローストを中深煎り、フレンチを深煎りとしてお客様に提供したいと考えております。ライト、シナモン、ミディアムは煎りが浅すぎる、逆にイタリアンは煎りが深すぎるのでお客様に提供するのは適さないと考えて、おすすめしないことにいたしました。煎りの深さに関しては考えや価値観などにより個人差があるかと思いますがご理解いただきますようお願いいたします。
以上、当店の焙についてのお話しでした。
最後まで一読いただきありがとうございました。
